A carne de rã tem sido consumida há muitos anos como um alimento alternativo e sofisticado e consumo tem aumentado ao longo dos últimos anos, devido não somente ao seu paladar, mas por suas características nutricionais. Suas principais formas de comercialização são “rãs inteiras”, resfriadas ou congeladas, e “coxa congelada” a qual apresenta maior aceitação por parte do consumidor. O dorso apresenta baixo valor comercial, sendo destinado então à obtenção de carne mecanicamente separada e é usada como matéria-prima para a fabricação de produtos como nuggets, patê, salsicha, filé, lingüiça, entre outros. A carne de rã tem sido recomendada para o tratamento de doenças do trato gastrointestinal, alergias e para dietas de restrição a sódio, lipídios e calorias. O perfil aminoacídico desta carne apresenta escore químico superior a 1,0 e não possui limitações em aminoácidos essenciais. A carne de rã sem osso quando comparada a outras fontes protéicas mostrou maior teor protéico e um potencial alergênico intermediário ao leite e a carne bovina. Com relação à biodisponibilidade de ferro, ressalta-se que esta possa ser semelhante ao sulfato ferroso (24ppm) apenas na carne sem osso, enquanto que na carne com osso ou mecanicamente separada a quantidade de cálcio é elevada interferindo na biodisponibilidade do ferro. As carnes, de uma forma geral, não são consideradas fontes alimentares primárias de cálcio, mas alguns poucos estudos realizados com carnes de rã têm relatado a presença de elevados teores de cálcio nesses alimentos e sua biodisponibilidade é semelhante ao cálcio presente em leite e derivados (20% a 30%), sugerindo que esta possa ser indicada como uma alternativa alimentar no combate da carência deste mineral e também na prevenção da osteoporose, hipertensão arterial, câncer de cólon e outras patologias.
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